Коротко
- Оператори ринку харчових продуктів в Україні зобовʼязані застосовувати процедури на принципах НАССР за статтею 21 Закону № 771/97-ВР.
- Наказ Мінагрополітики № 590 відносить здоровʼя й гігієну персоналу до обовʼязкових програм-передумов і перелічує правила поведінки, які камера може бачити.
- IFS Food 8 вимагає моніторингу гігієни персоналу щонайменше раз на три місяці й вважає вимогу 3.2.2 про застосування правил гігієни нокаут-вимогою.
- Журнал, у якому кожна подія має кадр, час, камеру, правило й рішення людини, показує аудитору і порушення, і дотримання правил.
- Камера не замінює медогляд, навчання, змиви з рук і роботу технолога; вона дає безперервне спостереження в зонах, де це виправдано.
ХАССП і НАССР це одне й те саме?
Так. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) в українському законодавстві записано як НАССР, а в розмовній мові частіше кажуть ХАССП. Стаття 1 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» визначає НАССР як систему, яка ідентифікує, оцінює й контролює небезпечні фактори, визначальні для безпечності харчових продуктів.
Що вимагає закон?
Стаття 21 Закону № 771/97-ВР зобовʼязує операторів ринку розробити, запровадити й використовувати постійно діючі процедури на принципах НАССР. Винятком є первинне виробництво. Частина 3 називає сім принципів:
- ідентифікація небезпечних факторів;
- визначення критичних контрольних точок;
- встановлення критичних меж;
- моніторинг у критичних контрольних точках;
- коригувальні дії, коли точка вийшла з-під контролю;
- валідація й верифікація;
- документи й записи, що підтверджують застосування заходів.
Ще три норми статті 21 важливі для відеоконтролю. Частина 4 для спрощеного підходу дозволяє при візуальному моніторингу вести записи лише у випадках невідповідності, з описом корекцій і коригувальних дій. Частина 6 вимагає зберігати документи й записи щодо НАССР щонайменше три місяці після закінчення строку придатності продукції. Частина 7 прямо каже, що сертифікація процедур НАССР не обовʼязкова: аудити IFS, BRCGS чи FSSC 22000 підприємство проходить на вимогу покупців.
Стаття 48 закону стосується гігієни персоналу: до роботи з харчовими продуктами допускають людей без медичних протипоказань і після навчання з гігієни, підтвердженого записами, а навчання періодично повторюють.
Що таке програми-передумови і де тут персонал?
Програми-передумови (PRP) це базові гігієнічні умови, без яких план НАССР не працює. Наказ Мінагрополітики від 01.10.2012 № 590 у пункті 2.4 перелічує 13 обовʼязкових програм. Здоровʼя й гігієна персоналу стоять у переліку шостими (підпункт 2.4.6) і розписані в пункті 2.10.
Пункт 2.10.5 вимагає правил поведінки персоналу на виробництві. Вони охоплюють вхід і вихід з приміщень, переміщення між зонами, носіння особистих предметів і прикрас, дії при порізах, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання й використання особистого та спеціального одягу. Пункт 2.10.6 поширює ці правила на відвідувачів і підрядників.
Ось як ці вимоги співвідносяться з тим, що відеоконтроль фіксує щодня, у кожну зміну.
| Вимога наказу № 590 | Що фіксує відеоконтроль |
|---|---|
| 2.10.5, миття рук | Дезінфекція рук у санпропускнику, прохід двох людей за один цикл |
| 2.10.3, спецодяг | Шапочка, маска, набородник, рукавички в зоні |
| 2.10.5, вхід і вихід, використання спецодягу | Вихід у робочому одязі за межі зони |
| 2.10.5, приймання їжі, особисті предмети | Телефон, їжа, речі на шафках і робочих місцях |
| 2.4.2 і 2.4.7, захист продуктів від забруднення | Ящики з продукцією безпосередньо на підлозі, накопичення тари на столах |
| 2.4.8, контроль шкідників | Відчинені ворота рампи й двері мийки |
| 2.10.2 і 2.10.4, медогляди й стан здоровʼя | Лишаються за медичною службою й допуском до роботи |
Що аудитори IFS, BRCGS і FSSC 22000 питають про персонал?
Схеми сертифікації IFS Food, BRCGS Food Safety і FSSC 22000 мають окремі розділи про гігієну персоналу. Нижче наведено те, що можна перевірити за публічними документами.
| Стандарт | Розділ про персонал | Що важливо для відеоконтролю |
|---|---|---|
| IFS Food, версія 8 | 3.2 (гігієна персоналу, захисний одяг) | 3.2.2 позначено як KO № 3: правила гігієни мають розуміти й виконувати всі працівники, підрядники й відвідувачі. 3.2.3 вимагає моніторингу дотримання з частотою за ризиком, але щонайменше раз на три місяці. 3.2.4 вимагає програми контролю ефективності гігієни рук |
| BRCGS Food Safety, випуск 9 | Розділ 7: 7.1 навчання, 7.2 особиста гігієна, 7.3 медичний скринінг, 7.4 захисний одяг | Вимога 7.1 щодо навчання належить до фундаментальних. Аудити за випуском 9 тривають з 1 лютого 2023 року; BRCGS провела консультацію щодо наступного випуску |
| FSSC 22000 | Версія 6 спирається на ISO/TS 22002-1:2009, розділ 13 (гігієна персоналу й побутові приміщення) | Версія 7, опублікована у травні 2026 року, переходить на ISO 22002-1:2025 разом з ISO 22002-100:2025, де гігієна персоналу в розділі 14. Аудити за версією 6 дозволені до 30 квітня 2027 року |
Настанова IFS для аудиторів містить корисне для підготовки зауваження. Обходи, на яких фіксують лише відхилення, на думку IFS, не доводять, що вимоги гігієни виконуються. Аудитор хоче бачити, як працівників контролюють під час роботи, хто це робить, докази перевірок і перелік виявлених порушень. Для KO № 3 аудитор окремо спостерігає за людьми в цеху.
Кодекс Аліментаріус (загальні принципи гігієни харчових продуктів CXC 1-1969, редакція 2020 року) описує ті самі вимоги на міжнародному рівні: стан здоровʼя, особиста чистота, поведінка персоналу й правила для відвідувачів.
Як журнал рішень із кадрами стає доказом?
Для аудитора доказом є запис, а камера постачає для нього кадр. У нашій системі кожна подія це картка з кадром, правилом, камерою й часом. Рішення «порушення» чи «не порушення» ухвалює відповідальна людина підприємства, і підтверджені порушення потрапляють у журнал. Такий журнал відповідає сьомому принципу НАССР (записи) і допомагає з пʼятим (коригувальні дії).
Приклад рядка журналу (умовні дані, лише для ілюстрації формату):
| Поле | Значення |
|---|---|
| Час і камера | 06:42, санпропускник, вхід у цех обвалки |
| Правило | Прохід без дезінфекції рук |
| Кадр | Посилання на кадр-доказ |
| Рішення | Порушення, підтвердив начальник служби ХАССП о 07:05 |
| Корекція | Працівника повернуто до санпропускника |
| Коригувальна дія | Повторний інструктаж зміни, запис у журналі навчання |
Щоб відповісти на зауваження IFS про обходи, які бачать лише відхилення, журнал має показувати й дотримання: скільки людей пройшло санпропускник за зміну і скільки з них з порушенням. Тоді відсоток порушень по днях і змінах стає показником моніторингу за пунктом 3.2.3, а повторні порушення на одній ділянці показують, де потрібна коригувальна дія.
- Строк зберігання карток привʼязуйте до вимоги частини 6 статті 21 Закону № 771/97-ВР.
- Звіт для аудитора формуйте за період: кількість подій, рішення, коригувальні дії, вибірка кадрів.
- Доступ до кадрів обмежте ролями, бо кадри з людьми є персональними даними.
Як показати аудитору, що системі можна вірити?
Аудитор може запитати, чи система не пропускає порушень. Перш ніж відеоконтроль стає частиною щоденної роботи, ви отримуєте звіт на подіях саме вашого підприємства: скільки карток підтвердили ваші люди і за який період. Кожне число подаємо разом з кількістю подій і періодом, наприклад «підтверджено X з N карток за 1–30 вересня». Без цього число нічого не доводить.
Принцип 6 НАССР (верифікація) тут спрацьовує у звичний спосіб: технолог раз на період переглядає випадкову вибірку відео й порівнює з журналом.
Чого камера не замінить?
- Медичні огляди, допуск до роботи й контроль стану здоровʼя (пункти 2.10.2 і 2.10.4 наказу № 590).
- Навчання персоналу та записи про нього (стаття 48 закону, BRCGS 7.1).
- Змиви з рук і лабораторні перевірки ефективності гігієни рук (IFS 3.2.4).
- Огляд персоналу перед зміною, який за вашими процедурами робить майстер чи технолог.
- Однозначність там, де її немає. Якщо ситуацію на кадрі не можна оцінити впевнено, система так і позначає її, а не вгадує.
- Рішення. Камера готує картку, а висновок робить людина, відповідальна за систему НАССР.
З чого почати за кілька місяців до аудиту?
- Виписати з плану НАССР і програм-передумов ті правила поведінки, порушення яких видно на відео.
- Разом з нами визначити, які з цих зон уже покривають наявні камери.
- Оформити відеоконтроль за законом про персональні дані: мета, положення, ознайомлення працівників.
- Запустити контроль і отримати перший звіт на ваших подіях: кількість карток, скільки підтверджено, за який період.
- Включити в щоденну роботу правила, які підтвердились, решту ми доопрацюємо під ваш обʼєкт.
- Підготувати для аудитора звіт за період і процедуру верифікації журналу.
Джерела
- Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР (ст. 1, 21, 48)
- Наказ Мінагрополітики від 01.10.2012 № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР»
- IFS, Guideline for the IFS Food Audit Checklist, version 8
- IFS Food, сторінка стандарту
- BRCGS, Global Standard Food Safety (Issue 9)
- BRCGS, публічна консультація щодо наступного випуску стандарту
- FSSC, FSSC 22000 Version 7: Key Changes Explained
- ISO 22002-1:2025, Prerequisite programmes on food safety, Part 1: Food manufacturing
- ISO/TS 22002-1:2009 (попередня редакція)
- FAO/WHO Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969